Leg de eieren voorzichtig in een pan en giet er een ruime hoeveelheid kokend water bij.
Kook de eieren circa 7 minuten, giet af en laat schrikken in koud water.
Als de eieren iets zijn afgekoeld, kun je ze beter pellen. Laat de gepelde eieren een uurtje helemaal afkoelen in de koelkast.
Maak nu de guacamole: snij de rode peper en verwijder de zaadjes en zaadlijsten (tenzij je van pittig houdt). Hak de peper, sjalot en knoflook zo fijn mogelijk.
Snij de avocado en tomaat in zo klein mogelijke stukjes en doe alle fijngesneden groente in een bakje.
Knijp de limoen erboven uit, bestrooi met wat zout en prak alle ingrediënten goed door elkaar.
Snij alle eieren in de lengte doormidden met een scherp mes. Verkruimel 5 balletjes eigeel door de guacamole en schep goed door het mengsel.
Vul alle halve eitjes met een klein lepeltje met guacamole en leg netjes gearrangeerd op een mooi bord.
Snij de takjes koriander in reepjes en bestrooi de gevulde eieren met guacamole op het bord hiermee.
Notities
De eitjes blijven in de koelkast een paar uur tot een dag goed. Hoe langer van tevoren je de eitjes maakt, des te minder fris en groen blijft de guacamole.
Bewaartip: bewaar de guacamole apart van de eitjes in een afgedekt kommetje met de pit erin in de koelkast. De pit zorgt ervoor dat je dip minder snel verkleurt. Vul de eitjes pas op het allerlaatste moment.